KONYHAMŰVÉSZET NAGYÜZEMBEN

LAURENT VANDENAMEELE a séf, mégsem főz. Nem hiányzik a konyha?
Az executive chef sehol sem áll a konyhában, feladata inkább a kísérletezés és az irányítás. A híres séfek, Joel Robuchon, Paul Bocuse vagy Alain Ducasse sem főznek az éttermükben. Azonban fontos tudni, hogy a legjobb séf sem ér semmit jó csapat nélkül. Ő a kreativitásért, a csapat működéséért felel; azért, hogy mindenki tudja, mi a feladata és azt magas színvonalon lássa el.

Miért éppen Magyarországot választotta?
Észak-Franciaország gazdag kulturális identitása miatt érdekes hely, és nagyszerű alap ahhoz, hogy az ember később sok mindenre nyitott legyen. Elég korán eldőlt, hogy a konyhaművészetben fogom kamatoztatni a tehetségem. Az iskoláim elvégzése után szinte azonnal nagyszerű, Michelin-csillagos helyeken dolgoztam, majd éppen Dubajban voltam sou chef a Le Meridienben, amikor felkértek, hogy vegyek részt a budapesti szálloda éttermének megnyitásában. Akkor még nem sokat tudtam Magyarországról, viszont eltelt tizenkét év, és még mindig itt vagyok. Ennek három oka van: imádom a munkámat, megkedveltem a várost, és beleszerettem egy lányba. Családot alapítottam, Budapesttel pedig nem tudok betelni.

Munkásságát több díjjal is jutalmazták, tavaly például megkapta a Les Toques Blanches du Monde-ot, a francia nagykövettől pedig átvehette a La Médaille du Mérite Agricole-t. Melyikre a büszkébb?
Nem lehet választani. Mindkét díj annak a munkának az elismerése, amelyet Magyarországon végzek a francia konyha megismertetéséért. Az első egy francia szakácsokból álló szervezet díja, a másodikat a francia mezőgazdasági miniszter alapította még 1883-ban, azóta adományozzák és a francia nagykövet adja át a külföldön élő és dolgozó díjazottnak. Nagyon büszke vagyok rá, a medál kitűző részét állandóan hordom.

MÁZÁS ISTVÁN majdnem a kezdetek óta itt van.
Endrédi Zsolt hívott ide, már a Hyattben is együtt dolgoztunk. Volt itt egy francia cukrászséf, ő lett a főnököm. Akkor jöttem haza nagy mellénnyel külföldről, azzal a meggyőződéssel, hogy én mennyi mindent tudok. Nos, nála újra kellett tanulnom mindent. A francia cukrászat teljesen más, mint a magyar. Mind alapanyagában, mind receptjeiben, mind termékeiben. Alaposan megtanultam a leckét, és most már jó páran vagyunk itthon is, akik magas színvonalon képviseljük a francia cukrászatot.

A magyar cukrászképzés mennyire követi ezt a trendet?
Elkezdődött valami, és ebben nekem is részem van. Húsz éve foglalkozom tanulókkal, 197 tanítvánnyal büszkélkedhetek. Sokan közülük külföldön vagy nemzetközi versenyeken bizonyítottak. Legutóbb Bóka Boglárka, aki a végzős cukrásztanulók nemzetközi versenyén, mások mellett, francia vetélytársakat előzött meg.

Mit tanulnak önnél?
Azt, hogy a tojást hogyan kell szétválasztani, az iskolában tanulják meg, ilyesmivel nem foglalkozom. Bejön ide egy fiatal, mondom neki, fogja meg a spatulát; ha úgy tartja, hogy a görbülete a megfelelő irányba áll, akkor tudom, hogy érdekli a szakma, érdemes vele foglalkozni.

Mi a különbség a szállodai cukrászat és a cukrászdai cukrászat között?
A szállodai cukrászat többrétűbb, többféle igényt kell kielégítenünk. Például a vendégek különleges kéréseit. A cukrászdák többségében inkább gyári munka folyik, amibe sokan bele is fásulnak. Nálunk sokkal kreatívabb a légkör.

Honnan hozta magával ezt a tudást?
Amerikában kezdtem, 1990-ben, majd Egyiptomban folytattam, aztán következett Athén, Svájc, Olaszország, a skandináv országok, majd India.

ENDRÉDI ZSOLT Head Chef. Szoknia kell a pozícióját?
Igazából csak a címet. Laurent-t tavaly januárban nevezték ki a Food and Beverage részleg élére, azóta én viszem a korábbi pozícióját, a címet csak nemrég kaptam meg.

Akkor nem sok minden változott.
Nem. Tizenkét éve dolgozunk együtt, baráti és munkakapcsolatban vagyunk. Én két nappal korábban kezdtem, a reptérre is én mentem ki érte, azóta elválaszthatatlanok vagyunk.

Ez a tizenkét, együtt töltött év önmagáért beszél.
Elsősorban az lepett meg, hogy egy más országból, más kultúrából származó emberrel ennyire össze lehet csiszolódni. Egy kezemen meg tudom számolni, hány konfliktusunk volt. Mindketten skorpiók vagyunk, akik vagy halálra marják egymást, vagy tökéletesen egymásra hangolódnak.

Nem vándormadár típus...
Szeretem, ha csukott szemmel is tudom, mi hol van. Tanulni lehet úgy is, hogy háromévente vált az ember, a fejlődéshez ellenben állandóság kell.

Endrédi Zsolt
Néhány évvel ezelőtt találtuk Laurent-nal ezt az ételt egy francia receptmagazinban, azóta gyakran feltűnik a tavaszi étlapunkon. Sőt, nívósabb eseményeken is bevetjük, hiszen a libamáj nagyon jól passzol a báránnyal, amelyet mi tettünk hozzá a recepthez.

ROPOGÓS BÁRÁNYBORÍTÉK LIBAMÁJJAL, KAKUKKFÜVES PAPRIKA JULIENNEL, RÓZSABURGONYÁVAL (5 FŐRE)

60 deka bárány filé
25 deka libamáj
1 csomag réteslap
1-1 zöld, sárga, piros kaliforniai paprika
30 deka burgonya
35 deka vaj
Só, bors, rozmaring, kakukkfű

A vékonyan szeletelt burgonyát ízesítjük, olvasztott vajjal összekeverjük, majd mini muffinsütőformában a lapokat egymás után körkörösen összerakjuk. 140 fokos sütőben 25 percig sütjük. A kaliforniai paprikák héját gázláng felett megpirítjuk, majd hideg víz alatt a magházzal együtt eltávolítjuk, és julienre vágjuk, forró serpenyőben vajon, kakukkfűvel ízesítjük. Az elősütött bárányfiléket háromba nyitjuk, majd a fűszerezett – só, bors, rozmaring – nyers libamájszeletekkel betöltjük, ezután óvatosan réteslapba burkoljuk, 180 fokos sütőben 4-5 percig sütjük.

Mázás István
Egyszerű recept, amit látványos formában lehet elkészíteni, számomra ezzel veszi kezdetét a tavaszi őrület. A millefeuille gyakran szerepel az étlapunkon, ezzel a London Eye formával szintén a tavaszi zsongást, a tótágast álló világot szerettem volna szimbolizálni, az eper és a málna pedig elválaszthatatlan az évszaktól.

„LONDON EYE” MILLEFEUILLE

Leveles lap:
Liszt 20 dkg
Víz 25 dkg
ejszín 5 dkg
Sóvirág 1 dkg
Vaj 20 dkg
Porcukor 2 dkg

Aranykrém:
Tej 3,5 deci
Cukor 4 dkg
Tojássárgája 2db
Vaj 5 dkg
Mascarpone 3
Vaníliarúd 1db dkg
Zselatinlap 1db

Az elkészítése nagyon egyszerű, az összes anyagot egybemérjük és simára gyúrjuk, majd 20 percet pihentetjük, szimpla és dupla hajtásokkal hajtogatjuk. Két milliméter vastagságúra nyújtjuk, kétcentis csíkokra vágjuk, és két kicsi tortakarika között két különböző méretet sütünk 180 fokon. Majd a megfőzött és kihabosított aranykrémmel töltjük, eperrel, málnával díszítjük.

BRUNCH
A Le Meridien Hotel étterme, a Le Bourbon ad otthont a város egyik legfelkapottabb vasárnapi brunchának, ami az alkotók szerint inkább villásreggeli, mint az angolszász világban értendő reggeli-ebéd. A választék hatalmas és igen gyakran változik, főleg a tematikus hétvégék miatt, amelyek ünnepekhez vagy eseményekhez kapcsolódnak. Hideg és meleg előételek, cukrászsütemények, főételek várják a látogatókat rögzített áron, amelybe az italok is beleértendők. Laurent Vandenameele szerint ez a rendszeres esemény kiváló lehetőség üzletfeleknek, családoknak eltölteni egy kellemes délutánt; a gyerekek egyenesen imádják. Endrédi Zsolt kísérletezési lehetőséget lát benne, hiszen azonnali jelzést kapnak arról, mi ízlik és mi nem a vendégeknek. Mázás Istvánnak egyenesen kihívás, hiszen a cukrásztermékek magas minőségéért 150 főig tud felelősséget vállalni, a telt házzal üzemelő brunchok pedig alaposan feladják a leckét.