GUNDEL

Ma már kevesen tudják, hogy patinás éttermünk megszületése egy nagyot álmodni merő fiú szorgalmas munkájának köszönhető. Mert akár hiszik, akár nem, a Gundel étterem története is úgy indul, mint egy igazi népmese. A bajor származású Johann Gundel mintegy százötven éve azért kelt útra, hogy szerencsét próbáljon a nagyvilágban. A kamasz fiút a sorsa Budára vezette, ahol egy kis vendéglőben alkalmazták „pikolóként”.

Az ambiciózus fiút azonban hajtotta a becsvágya, ezért egy belvárosi étteremben kitanulta a pincérszakmát, majd nemsokára már az elegáns Arany Sas főpincére lett. Huszonöt évesen megnyitotta saját vendéglőjét, a Bécsi Sörházat. Itt végre úgy érezte, hogy megtalálta a hivatását, és egyre bátrabb újításaival fokozatosan megalapozta jó hírnevét. A nála megforduló korabeli vendégek, köztük írók, művészek, politikusok, tehetős polgárok és arisztokraták, az egekig magasztalták a helyet, azt mondták, Gundel étterme felveszi a versenyt Bécs, München és Párizs legelegánsabb vendéglőivel. Gundel pedig mindent megtett, hogy elkápráztassa a hozzá látogatókat: Az Adriai-tengerből hozatott osztrigát, különféle vadmadarakat kínált almahab körítéssel; étlapján csakúgy szerepelt a rajnai lazac, mint a dunai tok vagy más magyar specialitások.
A magyar fővárosi elit már Gundel Jánosként ismerte meg a bajor Johann Gundelt, aki öt fia közül Károlyt tartotta legalkalmasabbnak arra, hogy átadja neki tudása legjavát. A fiú lelkes hallgatóközönségnek bizonyult, és az apjától kapott elméleti órák után Európa legelegánsabb hoteljeiben és vendéglőiben sajátította el a szakma gyakorlati fortélyait. 1910-ben tért vissza Budapestre, hogy átvegye a korábban jó nevű, de meglehetősen leromlott „Wampetics”-et. Célja az volt, hogy a Gundelre átkeresztelt étterem legyen Budapest legelegánsabb és legnagyszerűbb étterme. Ezért nagyon sokat is tett, saját maga felügyelte, mi kerül a Gundel konyhájába. A piacon személyesen választotta ki a húst, halat, baromfit, zöldségfélét és gyümölcsöt. A városon kívül sertéstelepet létesített, ahol az általa kiválasztott állatokat tenyésztették és dolgozták fel. Saját kertészetet tartott fenn, abban termelték éttermei számára a zöldségféléket, salátákat és üvegházi primőröket. Volt saját gombapincéje is, és a borok számára az étterem pincéin kívül pincéket bérelt Budafokon is, saját borászatából Gundel-címkékkel ellátott palackok kerültek az étterembe.
Az elkövetkezendő évek aztán meghozták a rengeteg befektetett munka gyümölcsét. Az étterem híre túlnőtt az országon. Az 1939. évi New York-i világkiállítás alkalmával a New York Times már ezt írta: „A Gundel vendéglő nagyobb, jobb hírverést biztosít Budapest számára, mint egy hajórakomány turistaprospektus.” Sajnos a lendületes sikersztori ezután kissé megtört, a második világháború átírta az étterem történetét. Bár 1945-ben sikerül újra megnyitni az éttermet, 1949-ben államosították azt. A hetvenes években nyolc esztendőre bezárták, majd 1991-ben amerikai szakmai befektetők vették át az éttermet. 2004-től pedig a Danubius Hotels Nyrt. többségi tulajdonosa, az idén elhunyt Sir Bernard Schreier lett a Gundel új tulajdonosa. Az ügyvezető igazgató már több éve a diplomácia világából érkezett Alföldy Tádé.

És hogyan tudott a Gundel az elmúlt száz év során az ország legjobb éttermei között maradni? Úgy, hogy folyamatosan reagált a változó éttermi trendekre, új köntösbe öltöztette az évszázados tradíciókon nyugvó konyháját, tovább bővítette minőségi szolgáltatásainak palettáját, a legnevesebb séfeket szerződtette, és üzletpolitikáját úgy alakította, hogy a Gundel egy mindenki számára elérhető, ugyanakkor egy igazi prémium kategóriás hungarikum maradjon. Az étterem vezetői olyan helynek álmodták meg a kétezres évek Gundeljét, hogy az már nemcsak a kulináris élvezetek díszleteként szolgál, hanem fontos közéleti-kulturális diskurzusok helyszíne is. Ennek legfőbb bizonyítéka az ezredfordulón megalapított Gundel Művészeti Díj, amelyet minden évben a különböző művészeti ágak legjobbjainak ítél oda egy szakmai plénum. Kategóriánként (életmű, „Sztár-lett”, képzőművész, színművész, táncművész, zeneművész) három-három jelölt közül titkos szavazással választotta ki a kuratórium a díjazottakat. A díj alapítóinak nemes szándékát mind a sajtó, mind a művészeti közélet nagy szeretettel és elismeréssel honorálta, és már az első gálaműsort követően egyre több újságíró nevezte a díjat „Magyar Oscar”-nak.

2010-től Szinetár Miklós elnökletével megreformálták a Gundel Művészeti Díjat. A korábbiakkal ellentétben – az életműdíj és a „Sztár-lett” díj kivételével – fiatal tehetséges kezdő művészek karrierjét segítik a szakértő kuratóriumok. Az elismerés pénzjutalommal ugyan nem jár, ám annál nagyobb az erkölcsi, eszmei értéke. Az étterem vezetősége fontosnak tartja, hogy ezzel a díjjal a Gundel az ország egyik értékteremtő, kulturális véleményformálója legyen. A Gundel a minőség, az elegancia és az egyedülálló konyhaművészet szinonimájává vált történetének közel 120 éve során. A klasszikus értékek mellett a megújulni tudás, a tradíciók harmóniája és az egyedülálló szakmai tapasztalat teszi a 21. században is az ország egyik vezető csúcséttermévé.